تقوم الشركات الناشئة بتحويل هذه المكونات غير التقليدية إلى الزبدة والزيت

كانت بلاط الزبدة في الجزء العلوي من الخميرة خلال تذوق حديثًا ناعمًا وكريميًا ودهنيًا ، كما يمكنك أن تتخيل. ولكن خلال هذا الحدث في نيويورك ، جاء الشعور بالزبدة من الفتحة من غازات الدفيئة القوية ، وليس من دهون حليب البقر.

الأحماض الدهنية – التي تتكون من الهيدروجين والأكسجين وذرات الكربون – هي العناصر المكونة لجميع الدهون والزيوت في الطعام. من الطبيعة والنباتات والحيوانات تنتجها ، ولكن تذوق ، بدء التشغيل في كاليفورنيا والتي نظمت التذوق ، تستنسخ هذه الجزيئات مع الميثان التي تم التقاطها من استغلال الفحم أو حفر الغاز الطبيعي.

وقال مؤسس Covav Ian McKay ، وهو مؤسس شركة Savor Ian McKay -التي ستكون متوفرة في المطاعم والمخابز الأمريكية في الأشهر المقبلة ، إن شرائح اللحم التي تعتمد على الميثان والكرنب المطهو ​​على الميثان ، كما يتم تقديم “وجبة غريبة حقًا”.

الشركة ، التي تدعمها الملياردير بيل غيتس ، هي جزء من قائمة متزايدة من الشركات الناشئة ، من الفطر إلى نشارة الخشب لجعل الدهون والزيوت أكثر احتراماً للبيئة. تواجه الشركات الزراعية التقليدية فحصًا أكثر صعوبة على تأثيرها على الكوكب ، حيث ينقل المنظمون قوانين جديدة مثل حظر الاتحاد الأوروبي على الأطعمة المتعلقة بالأغذية.

في الوقت نفسه ، تصبح أنواع معينة من الدهون نادرة وأكثر تكلفة لأن تغير المناخ يزيل المحاصيل المستخدمة في صنعها. تكلفة الكاكاو ، على سبيل المثال ، أكثر من الضعف العام الماضي مقارنة بعام 2023 بعد نماذج من هطول الأمطار غير المنتظمة وزيادة في درجات الحرارة التي تسببت في الفوضى في المزارع في غرب إفريقيا.

تقول الشركات الناشئة البديلة للدهون أن منتجاتها يمكن أن تملأ هذه الفجوة مع تقليل انبعاثات الكربون.

ليست هذه هي المرة الأولى التي تحاول فيها الشركات التكنولوجية حل المشكلات البيئية المرتبطة بالزراعة الصناعية. منذ وقت ليس ببعيد ، اجتذب مصنعو البروتين البديل مليارات الدولارات في المستثمرين. حتى الآن ، ومع ذلك ، يتم رجم مبيعات النباتات “اللحوم”. Beyond Meat Inc ، واحدة من شركات الأغذية الرئيسية التي تعتمد على النبات ، فقدت أكثر من 90 ٪ من تقييم السوق على مدار السنوات الست الماضية.

ولكن بالمقارنة مع أبناء عمومهم البديلين البديلين في صعوبة ، فإن “الدهون البديلة لديها مساحة كبيرة لتحقيق النجاح” ، يوضح بريرا بانيسكو سكوت ، الباحث في معهد جيد للأطعمة ، ومجموعة انعكاس غير ربحية.

واجهت منتجات اللحوم الخاطئة صعوبات بسبب ذوقها وملمسها تميل إلى السقوط. لأن الدهون هو المكون السري الذي يمنح منتجات اللحوم ومنتجات الألبان نكهتها الفريدة وشعورها في الفم ، فإن منتجي البروتين النباتي على استعداد لدفع ثمن البدائل ، كما تقول. تعاونت Cargill ، على سبيل المثال ، مع شركة Cubiq Foods الإسبانية ، والتي تصنع دهونًا بديلة تعتمد على الزيت النباتي والماء يخطط التكتل العالمي لإضافته إلى مصانعها على أساس النباتات.

رائحة مشوية تأتي من الأرض

قرر جيمس بيتري ، عالم التكنولوجيا الحيوية في التدريب ، إعادة إنتاج الرائحة المحمصة من لحم الخنزير والدجاج ولحم البقر في مكونات Nourrish ، والتي شارك فيها.

“يقول الجميع أن النكهة في دهون ، ولكن ما نوع الدهون؟” بيتري يتذكر السؤال. بعد تحديد المركب الدهني المناسب في اللحوم ، وجد هو وفريقه وجودًا مشابهًا في نوع من الفطريات الخلوية التي تعيش في الأرض. يقوم مهندسو بدء التشغيل في كانبيرا ، أستراليا ، بزراعة الفطريات الآن في مفاعل حيوي وعلاجوا حصادهم في درجات الحرارة الخاضعة للرقابة والضغط لتعديل نكهته وملفها الذوق. المنتج النهائي ، وفقًا لـ Petrie ، عبارة عن مسحوق ألوان كريم يمكن استخدامه كمضاف طعام. تنتج مكونات الرضع أيضًا بديلاً للدهون الحليب من الكائنات الحية الدقيقة الأخرى.

يدعي بيتري أن منتجات شركته تكلف حوالي أو أقل من النكهات الاصطناعية المستخدمة حاليًا في النباتات القائمة على النباتات والبروتينات البديلة الأخرى. ولكن قبل ضرب الرفوف ، يجب فحصها من قبل كلاب الأمن الغذائي. وقالت بيتري إن الشركة تطلب الموافقة التنظيمية في أستراليا وسنغافورة والاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة ، من بين أمور أخرى.

هذه العملية يمكن أن تستغرق بعض الوقت. لا تملك الحكومات في جميع أنحاء العالم إطارًا تنظيميًا تم إنشاؤه للدهون والزيوت البديلة. هذا ، بدوره ، يبطئ رحلات المنتجات إلى محلات السوبر ماركت والمطاعم ويضيف على تكلفتها ، وفقًا لخبراء الصناعة.

ابحث عن بديل لزيت النخيل

تركز العديد من الشركات على استبدال زيت النخيل ، الذي يتضمن إنتاجه غالبًا تنظيف مساحات كبيرة من الغابات لإفساح المجال للمزارع. في عام 2024 ، خفضت إندونيسيا أكثر من 77000 فدان من الغابات – أي ما يعادل حوالي 90 حدائق مركزية. يمكن أن يؤدي استبدال زيت النخيل ببديل اصطناعي إلى أن يقلل من انبعاثات الكربون تقريبًا مثل ما يتم إصداره في جنوب إفريقيا في عام واحد ، وفقًا لدراسة أجريت عام 2023 المنشورة في الطبيعة.

C16 العلوم البيولوجية ومقرها في نيويورك تحول الخمائر إلى زيت النخيل البديل بفضل تقنية التخمير التي لا تشبه ما يستخدم لإعداد البيرة. تنشر AIO ، ومقرها تالين ، إستونيا ، عملية مماثلة لصنع النفط من نفايات الغابات مثل نشارة الخشب.

يقول المؤسس المشارك Namilla Bonturi إنه يمكن استخدام البديل لزيت النخيل على أساس نشارة الخشب كموعد لتحل محل الشيء الحقيقي. من خلال دمج الزيت الجديد في عناصر يومية مثل الصابون ومرطبات الجسم ، تهدف بدء التشغيل إلى إحضار منتجاتها إلى المستهلكين في أوروبا العام المقبل.

ولكن مع بيع زيت النخيل التقليدي بأقل من دولار واحد لكل كيلوغرام في المتوسط ​​في العام الماضي ، فإن سكوت من معهد الغذاء الجيد “من الصعب للغاية التنافس”.

جزء من زبدة ثاني أكسيد الكربون

بالإضافة إلى الميثان ، يستخدم Savor أيضًا ثاني أكسيد الكربون الذي تم التقاطه من المصانع لصنع الزبدة الاصطناعية. في الوقت الحالي ، يجب على من يريد تجربة منتجاته القيام بذلك في تذوق مثل تلك التي عقدت في نيويورك. سلك واحد ، وهو مطعم من ثلاثة طوابع في ميشلان في كاليفورنيا اختبر الزبدة مع عملاء نباتي ولياكتوز غير متسامحين ، سيراها قريبًا في قائمتها.

أجرى كايل كونوتون ، رئيس الطهاة في المطعم ، العديد من الاختبارات العمياء من المكون الروماني. سواء كان ذلك لتفجير الخضار أو طهي الكرواسان أو صنع الصلصة الهولندية ، فقد صنع منتج Savor نفس النكهة والملمس تقريبًا مثل الزبدة التقليدية. “من نواح كثيرة ، فإنه يقلده حقًا.”

في بعض المناسبات ، حتى أنه يسهل الطبخ. في حين أن زبدة الألبان العادية تميل إلى الحرق فوق درجة حرارة 175 درجة مئوية (350F) ، يقول كونوتون إنه يمكن أن يطبخ بالزبدة الصناعية على النار العليا دون القلق بشأن الحرق.

يوضح كاثلين ألكساندر ، مؤسس شركة بدء التشغيل ، تصنع Savor عدة أطنان متري من الدهون الاصطناعية سنويًا في مصنعه في إلينوي. وتضيف أن الشركة ستطلق جولة تمويل في سلسلة B هذا العام وستزيد من إنتاجها تدريجياً لتحقيق السعة السنوية المصممة من 1000 طن متري. إنها قفزة كبيرة للنكهة ، ولكن فقط جزء صغير من إنتاج الزبدة العالمية ، والتي بلغت أكثر من 11 مليون طن العام الماضي.

حتى إذا كانت هذه الخطة تتحقق ، فإن المنتج الاصطناعي لـ Savor سيكلف ما بين 10 ٪ و 50 ٪ أكثر من الدهون التقليدية للحليب ، وفقًا لألكساندر. على الرغم من أن الطهاة في الطهاة يمكنهم تحمل هذه المكافأة ، ربما لا يمكن للمستهلكين العاديين.

لكن هذه المنتجات المرتفعة من ألواح زنبركية حاسمة بحيث تتكيف بدء التشغيل وأخيراً القدرة على التنافس مع الزبدة العادية ، قال مكاي الذي ينظر إلى حلوى الشوكولاتة المتوقفة في فريقه المصنوع من زبدة الكاكاو الاصطناعية في Savav.

وقال “إنه أملنا العظيم”.

(باستثناء العنوان ، لم يتم نشر هذه القصة من قبل موظفي NDTV ويتم نشرها من تدفق نقابي.)